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中华美食影响世界,了吗?

美食 时间:2018-11-28 浏览:
阅读提示:曾经,以量大价廉取胜的中式自助餐,为海外中餐打上了“低端快餐”的标签;而现在,随着越来越多新移民的到来,华人在海外的经济实力已非往日可比,新移民不再是苦苦维持生计的劳工群体,他们更希望在海外吃到正宗的家乡味,海外中餐的业态也因

阅读提示:曾经,以量大价廉取胜的中式自助餐,为海外中餐打上了“低端快餐”的标签;而现在,随着越来越多新移民的到来,华人在海外的经济实力已非往日可比,新移民不再是苦苦维持生计的劳工群体,他们更希望在海外吃到正宗的家乡味,海外中餐的业态也因为他们的到来而日新月异。

作者|阙 政

  这几天,全国闻名的“沙县小吃”又展开了它在全世界的崭新征途——新店落户美国纽约布鲁克林八大道,主打“四大金刚”:拌面、扁肉、蒸饺、炖罐,开业首日1200余份小吃4小时内销售一空。

  这不是中国小吃第一次成为世界网红了——在沙县小吃足迹遍布美国、西班牙、葡萄牙之前,煎饼果子、肉夹馍、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经陆续漂洋过海,攻陷了歪果仁的味蕾,也告别了以往海外中餐给人留下的“山寨”“不地道”等刻板印象。

  不仅小吃火了,中餐厅也越来越打入海外主流人群——开在法拉盛的“官府川菜”获得《纽约时报》三星好评;P.F. Chang’s China Bistro常常出现在美剧中,最近还回流到上海开店;“The Ugly Dumplings”让英国美食家点赞;而在全美开出数千家分店的“熊猫快餐”,还让《生活大爆炸》里的宅男们特意学起了中文……

中华美食影响世界,了吗?


在中国都吃不到的“中国菜”


  曾几何时,一提起海外中餐,还只是那几道“招牌菜”的天下——左宗棠鸡、甜酸肉、幸运签饼干——在国内几乎不存在的菜式,在海外反倒成了中餐“代表作”。

  每个留学生大概都经历过这样的时刻:想去中餐馆解一解乡愁,吃到的却是满嘴问号。美食家庄祖宜在哥伦比亚大学攻读人类学硕士时,就震惊于“中餐的分量怎么这么大”:“炒饭上来,堆得像山一样高,足够五六个人吃的。”再看看炒菜:“什么菜都偏甜,什么菜都勾芡。中餐好像被刻板地分成了几种固定的味型:加豆豉的叫‘湖南鸡’,泼红油的就是‘四川鱼’,用上番茄酱的叫‘甜酸肉’,混合了滑蛋清的就是‘芙蓉’这个‘芙蓉’那个,而且特别喜欢做成‘炒杂碎’,一堆肉菜混在一起快炒,蔬菜还常常是用的中式罐头配菜,超市里现成有买,内容物大抵是木耳丝、香菇、笋丝……”

中华美食影响世界,了吗?

  每个吃过中餐的外国人大概也都曾在用餐的尾声收到过一枚“幸运签饼干”,小小的元宝形饼干里塞着一张纸条,“往往一面写着你的运势,另一面写着几个幸运数字,好让食客跟着这些数字去买彩票。”庄祖宜告诉记者,“据我所知,这些幸运签饼干都是在美国人的工厂里生产的,跟中餐文化一点关系都没有,服务员常常会在递给你账单的时候附赠一枚,幸运签上的‘鸡汤文’也有人专门负责创作。在美国吃中餐如果最后没有吃到这枚饼干,感觉就像没吃完这顿饭一样。”

  2006年时,正在西雅图华盛顿大学攻读人类学博士的庄祖宜,因为一个偶然的机缘,毅然放下唾手可及的博士论文,决定报考美国麻州剑桥厨艺学校,从此成为了一名“厨房里的人类学家”。“我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深,但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的——他们有什么传统的价值观?他们关心什么,流行什么,又烦恼什么?他们如何把自己的身份与其他的族群文化做区分?”婚后,庄祖宜随外交官夫婿四海为家,先后旅居台北、纽约、西雅图、波士顿、香港、上海、华盛顿、雅加达,目前定居在成都。

  学厨的那段经历,也让她深刻感受到了中餐在世界上受到的误解和不尊重——一位外籍名厨来教中餐,居然告诉学员:“鱼香茄子是一道非常出色的开胃前菜,类似希腊人的香料茄子泥,可以用来蘸薄饼冷食……两面黄的炸面条就像法式的galette派皮,目的是用来漂亮地盛装上面的炒素菜,所以可以先炸好,摆凉了没关系……”

  “在学校里我们每次做不同形状的意大利饺子,都会从擀面开始,每一步都自己来,从来没有人抱怨为什么意大利饺子有必要做那么多形状;但是一轮到中国饺子,就直接拿冷冻的半成品面皮来做,好像认为中国饺子的档次还不需要手作。”那一天,庄祖宜偷偷擀了几打手工饺子皮,内心里却为老外不懂得尊重中餐而感到生气和遗憾。


“山寨中餐”也能引发另类乡愁


  回头再看,“山寨中餐”或许也是中餐海外求生之路的必经阶段。在庄祖宜看来,中餐初来乍到美国的年代,免不了要迁就美式口味,这恰恰是中餐善于变通的体现。“美国人爱吃甜食,美式中餐就常常是用炸过的肉类,包裹上甜酸汁;这就好比意大利披萨并没有甜酸口味,但是到了美国大家就很喜欢‘夏威夷披萨’,给披萨猛加凤梨。”

  至今她的皮夹里还保留着从幸运签饼干里吃到的幸运签:“你的人生将有重大转变”——这是她决定放弃博士论文转攻厨艺时吃到的字条,恰好与当时的际遇相吻合。

  山寨归山寨,美式中餐依然稍稍缓解了留学生的乡愁,甚至,它们还成为美国人背井离乡之后的一种另类乡愁。“我的许多美国朋友来到中国之后,会惦记他们在美国吃到的中餐,真正的中餐里反而缺少了他们记忆里的味道。”身在四川,地道香料触手可及,庄祖宜曾经为她的日本朋友亲手炮制“四川麻婆豆腐”,用上牛肉而不是猪肉,花椒辣椒搭配有方而非纯辣椒,结果日本朋友反而吃不惯,心心念念日本版“麻婆豆腐”。

  在地美食与海外版的偏差,不仅仅是中国菜独有——波兰姑娘尤斯塔就在自己的家乡吃过非常有名的“希腊鱼”、“乌克兰红菜汤”,“后来碰到希腊朋友跟我说他从来就没在自己国家见过这样的鱼,而俄罗斯的红菜汤当然也很不同。可能就因为希腊鱼用到了红萝卜、番茄这样的地中海食材,让人感觉和希腊有想象上的联系吧。”

  尤斯塔十多年前初到中国,不太会说中文,口头禅只有一句“可以啊”,于是当邻居刘大哥建议给她起中国名“翠花”的时候,尤斯塔就这么成了“翠花”。“后来我发现自报家门的时候大家第一反应就是笑,渐渐明白了翠花的含义,那会儿流行雪村的歌,‘翠花,上酸菜’,我觉得效果不错,一做自我介绍就能拉近彼此的距离,中国人一下子就记住了,我喜欢这个接地气的名字。”